Gefüllte Wachteln auf Winzerart
(Quaglie al vignaiolo)

Für 4 Personen: 4 küchenfertige Wachteln a. 150 g – Salz, schwarzer Pfeffer – 1 TL getrockneter Gli Aironi Oregano – 150 g Bratwurstbrät oder Schweinemett – 2 EL Butter – 2 EL Olivenöl – 2 Knoblauchzehen – 1 TL geriebene Zitronenschale – 250 ml Weißwein – 250 g rote Weintrauben

Die Wachteln innen und außen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Außen mit Salz und Pfeffer, innen mit Oregano würzen, mit Bratwurstbrät füllen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
In eine ofenfeste Schmorpfanne die Butter mit Olivenöl erhitzen, die Wachteln rundum in 10 – 12 Min. braun anbraten. Den Knoblauch schälen und dazupressen, Zitronenschale und Weißwein dazugeben. Zugedeckt bei schwacker Hitze 30 Min. garen.
Backofengrill vorheizen. Trauben waschen und zu den Wachteln geben, 5 Min. in der Sauce erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne 4 – 5 Min. unter den heißen Grill schieben, bis die Haut der Wachteln schön knusprig ist. Heiß servieren. Dazu: Merlot Colli Euganei

Geschmorte Lammhaxen
(Stinco d’agnello)

Für 4 Personen: 4 Lammhaxen mit Knochen a. 250 g – Salz, schwarzer Pfeffer – 200 g reife Tomaten – 1 Bund Suppengemüse – 1 Zwiebel – 2 EL Olivenöl – 1 Lorbeerblatt – je ½ TL gehackter Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut – 150 ml Fleischbrühe – 100 ml kräftiger Rotwein – 2 EL gehackte Petersilie

Lammhaxen abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, quer halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln. Suppengemüse waschen, putzen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die Lammhaxen bei mittlerer Hitze in 7 – 10 Min. rundum anbräunen. Gemüse und Zwiebel dazugeben, leicht anrösten. Die Tomaten, Lorbeerblatt und Kräuter dazugeben, etwas Brühe und Wein angießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Std. schmoren. Haxen ab und zu wenden, restliche Brühe und Wein, bei Bedarf wenig Wasser nachgießen. Die Sauce abschmecken und die Lammhaxen mit Petersilie bestreut servieren.Dazu: Josef Brigl, Lagrein Dunkel Riserva DOC 2005

Kalbschnitzelchen mit Tomaten
(Scaloppine ai pomodori)

Für 4 Personen: 8 kleine dünne Kalbsschnitzel a. 75 g – 2 Knoblauchzehen – 3 EL Olivenöl – Salz, schwarzer Pfeffer – 750 g reife Tomaten – 1 EL Kapern – 4 Stängel Basilikum – 1 EL Isnardi Balsamico – 2 EL Butterschmalz

Die Kalbsschnitzel ganz dünn klopfen. Knoblauch schälen und durchpressen, mit der Hälfte vom Olivenöl verrühren. Schnitzel salzen und pfeffern, mit dem Knoblauch einreiben. Backofen auf 75 Grad vorheizen, Teller vorwärmen.
Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häuten, quer halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln. Kapern hacken, Basilikum waschen und die Hälfte der Blättchen hacken. Kapern, gehacktes Basilikum, Tomaten, Aceto Balsamico, restliches Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, beiseite stellen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Schnitzel bei starker Hitze 2-3 Minuten aus jeder Seite braten und auf die Teller legen. Die Tomatenwürfel in der Pfanne kurz erhitzen, über die Schnitzel gießen und mit restlichem Basilikum garnieren. Dazu: Vinea, Valpolicella Ripasso Palazzo dei Signori DOC 2006

Lammlende mit Oliven
(Lombo d’agnello alle olive)

Für 4 Personen: 400 g Lammlende (ausgelöster Lammrücken ohne Fett) – Salz, schwarzer Pfeffer – 1 Zwiebel – 1 Knoblauchzehe – 2 EL Olivenöl – 2 EL Tomatenmark – 50 g schwarze Oliven – 350 ml Rotwein – 1 Prise gemahlene Peperoncini – 2 EL Aceto Balsamico – 1 EL grob gehackter Oregano

Lammlende mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Zwiebel und den Knoblauchzehe schälen, sehr fein würfeln.
Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Lammlende bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 4 – 5 Min. kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben und zugedeckt im Ofen (Umluft 50 Grad) 20 Min. nachziehen lassen (Teller dabei vorwärmen).
Zwiebel und Knoblauchwürfel im verbliebenen Öl in 3 – 4 Min. anbräunen. Das Tomatenmark und die Oliven unterrühren, kurz anschmoren. Den Rotwein angießen und offen etwa 10 Min. einkochen lassen.
Die Sauce mit Peperoncini, Salz, Pfeffer und Balsamico pikant würzen. Die Lende aus dem Ofen nehmen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen, mit Oregano bestreut servieren. Dazu: "Don Bosco" Montepulciano d’Abruzzo DOC 2003

Rehragout mit Gemüse
(Ragu’ di capriolo)

Für 4 Personen: 750 g Rehragout – Salz, schwarzer Pfeffer – 2 EL Mehl – 2 Zwiebeln – 3 Möhren – 30 g Butterschmalz – 250 ml kräftiger Rotwein – 125 ml Fleischbrühe – 5 Wacholderbeeren – 3 Pimentkörner – 3 Nelken – 2 EL gehackte Petersilie

Rehragout waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Möhren waschen, schälen und in Scheiben schneiden.
Im Schmortopf Butterschmalz erhitzen, bei mittlerer bis starker Hitze zuerst die Fleischwürfel, dann Zwiebeln und Möhren anbräunen.
Wein und Brühe angießen, den Bratfond unter Rühren loskochen. Mit Wacholderbeeren, Piment und Nelken würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 ½ Stunden schmoren. Das Ragout mit Salz abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.   Dazu: Rocche Costamagna, Barolo Rocche dell’Annunziata DOCG 2003

Rinderlende gegrillt auf Rucola
(Tagliata con rucola)

Für 4 Personen: 4 Scheiben Rinderlende (Roastbeef) a. 150 g – 6 EL Olivenöl – 250 g Rucola oder Feldsalat – 4 EL Zitronensaft – Salz, grober schwarzer Pfeffer

Die Rinderlendenscheiben leicht klopfen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden, damit das Fleisch beim Grillen nicht wölbt. Mit 2 EL Olivenöl einreiben und in 20 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
Die Rucola waschen, gut abtropfen lassen und verlesen. Die Blätter auf Teller verteilen.
Eine schwere Grillpfanne auf starker Stufe erhitzen. Die Lendenscheiben pro Seite 3 – 5 Min. grillen (rosig bis durch), die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch zugedeckt noch 5 Min. nachziehen lassen.
Den Zitronensaft mit etwas Salz und dem übrigen Olivenöl verquirlen. Das Fleisch in Streifen schneiden und auf das Rucolabett legen, mit Salz und grobem Pfeffer würzen, die Zitronensauce darüber träufeln. Gleich servieren.        Dazu: Mannucci Droandi, Chianti Classico "Ceppeto" DOCG 2005

Wildschwein mit Pflaumen
(Cinghiale alle prugne)

Für 4 Personen: 100 g Dörrpflaumen ohne Stein – 1 EL Himbeeressig – 400 ml Rotwein - ½ TL grober schwarzer Pfeffer – 800 g Küchenfertiger Wildschweinrücken ohne Knochen – Salz, schwarzer Pfeffer – 2 EL Olivenöl – 1 frischer Rosmarinzweig

Die Dörrpflaumen mit Essig, 100 ml Rotwein und Pfeffer 1 Stunde marinieren.
Der Backofen auf 180 Grad vorheizen.  Den Wildschweinrücken mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem Bräter Olivenöl erhitzen, das Fleisch bei mittlerer Hitze in 7 – 10 Min. rundum anbraten. Den Rosmarinzweig waschen und dazugeben, etwas vom übrigen Rotwein angießen. Zugedeckt im Ofen (unten, Umluft 160 Grad) 1 Std. 20 Min. garen, dabei ab und zu mit Rotwein begießen.
Die Pflaumen im Sud erhitzen. Den Braten aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Den Bratfond durch ein Sieb zu den Pflaumen gießen, abschmecken und aufkochen. Die Pflaumen um das Fleisch verteilen, die Sauce darüber gießen und servieren. Dazu: Sivio Nardi, Brunello di Montalcino DOCG 2001

Huhn-Feigen-Tajine
(Terrina di pollo & fichi)

Für 4 Personen: 1 Poularde (etwa 1,5 kg) – Salz – 200 g Zwiebeln – 4 Knoblauchzehen – 1 Salzzitrone – 2 EL gesalzene Butter – 3 EL Olivenöl – 5 Safranfäden von San Gimignano –  1 Zimtstange – 4 frische Feigen – rosa Pfeffer

1. Die Poularde innen und außen waschen, mit Küchenpapier abtrocknen. Die Poularde mit einer Geflügelschere in 10 Stücke zerteilen. Mit wenig Salz würzen.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Hälfte der Zwiebeln fein hacken, die andere Hälfte in dünne Ringe schneiden. Knoblauch grob würfeln. Die Hälfte der Salzzitrone fein hacken, den Rest in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
3. In einer Tajine-Form oder einem Schmortopf die gesalzene Butter und Olivenöl erhitzen. Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch darin kurz anbraten. Die Hühnerteile dazugeben und bei starker Hitze auf allen Seiten etwa 3 Minuten braten.
4. Den Safran, die Zimtstange und die gehackte Salzzitrone zur Poularde geben. Mit 350 ml Wasser aufgießen und die Poularde zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren lassen.
5. Inzwischen die Feigen vorsichtig abreiben und halbieren. Die Feigenhälften zum Fleisch in die Tajine-Form geben. Die restlichen Salzzitronenscheiben und die Zwiebelringe darauf legen.
6. Die Tajine zugedeckt bei mittlerer Hitze weitere 15 Minuten schmoren lassen. Die Zimtstange entfernen. Den Pfeffer grob im Mörser zerdrücken und das Gericht damit würzen. Sofort servieren.

Variante: Statt Feigen können Sie auch 300 g Trockenpflaumen mit 1/4 TL Zimtpulver, 1 TL Orangenblütenwasser und ¼ l Wasser 20 Minuten schmoren, dann mit 50 g gehackten, gerösteten Mandeln zum Fleisch geben.

Dazu: Pietraserena, Vernaccia di San Gimignano DOCG 2007